实在少见!《舌尖上的中国》已播三季,扬州富春元素皆随季亮相
正月初四,《舌尖上的中国》第三季正式开播。扬州刀工、富春早茶、扬州名厨、菜肴、全藕宴等上镜。特别在首集《器》中,富春美食亮相长达四十多秒,这是继舌尖1、舌尖2之后,“富春”元素再一次入镜《舌尖上的中国》。在本季第一集中,舌尖剧组用精美纪实的影像,向大众展示了有着百年历史积淀的富春茶点制作技艺和富春早茶文化的魅力。
让我们从舌尖1开始回顾…
2012年中国烹饪大师居长龙,在《舌尖上的中国》第一季精彩制作文思豆腐、鉴真素鸭等淮扬名菜,成为上镜时间最长的淮扬菜大师。鲜为人知的是,居大师最早是在富春茶社学艺的。
去年2月,居大师陪同江苏电视台的美食栏目《最江苏》摄制组,专程回到百年富春。热心地做起了摄制组的“向导”。
在富春茶社,居长龙大师回顾了自己和富春的不解之缘。当回答摄制组提及在日本思乡时想不想家乡的味道,居大师拿起一只三丁包,动容地说:“我一定要常回家看看,不但自己要常回家,而且还要带家人、带朋友到扬州,来品尝扬州富春的包子……”
其实,当今淮扬菜泰斗级大师张玉琪、王立喜、薛泉生、陈春松、徐永珍等皆有浓浓的富春情结,他们大都在富春工作过,徐永珍大师还曾担任过多年的富春茶社总经理。居长龙大师同样早期在富春茶社打下了扎实的淮扬菜基础。
“这不仅仅是对于我个人的认可,更是对于淮扬菜的认可。淮扬菜是我的根,我终究还是要回到家乡,在淮扬菜的这片乡土上,继续我的烹饪事业。”——居大师如是说。
舌尖2的富春回顾从一碟传奇式的烫干丝开始…
2014年4月25日晚,《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》播出。扬州评话大师杨明坤与富春茶社名厨孙贤彪同时亮相富春茶社。
画面中杨明坤介绍,孙师傅爱听评话,是他的“厨师朋友”,而他常常一个人在外地演出,学点厨艺,生活也会方便一些。杨明坤烫干丝的要诀则来源于孙师傅的传授。在富春茶社红案间,富春茶社红案师傅们集体出镜。杨明坤与孙贤彪讨教烫干丝的做法。接着孙贤彪演示了烫干丝的完整过程。“‘手工切的细,让姜味渗透到干丝里。’100℃的水,冲烫三遍,去除豆腥,浇上卤汁和大量香油,素雅的外观,却有极为软嫩鲜香的口感。”整个富春入境达到了53秒。
《心传》镜头还出现了“葵花大斩肉”、“清炒虾仁”等淮扬名菜,同样由淮扬菜大师演示的“蓑衣刀法”和“三套鸭”等,也体现出淮扬菜的博大高深和淮扬刀工的神妙莫测,而这些经典名菜和烹调功夫也一直是富春的招牌名菜和必修技能,一直被富春名厨衣钵相承,代代生辉。
舌尖3中那只诱人的汤包让人怦然心动
“几千年前,中国人还发现了水的转化,并在世界上,最早运用蒸汽来烹制食物。蒸笼,已经是中国人最常用的器具。这种利用弯木作边,和竹条衬底的圆形蒸笼,将食物与水隔离,高于沸水温度的蒸汽,传导热量,保持了食物的完整形状。蒸的过程中,鲜味物质被保留在食物内部,营养成分也不受破坏,无论菜肴还是面点,蒸的技法给中国人的餐桌,带来了原汁原味的选择。”
画面中,富春茶社的早茶文化通过蒸这一方式淋漓尽致地表现出来。
接待舌尖3剧组的一位富春工作人员,当初对舌尖3的拍摄充满了困惑,因为拍白案、拍早茶人气、拍招牌产品这样的镜头,许多摄制组拍摄了很多遍。但是舌尖剧组以器具为主题这一引申,在短短一分钟内浓缩精华的展现手法,却是第一次将富春早茶文化较完整的呈现出来,画面连贯流畅。
总导演刘鸿彦,导演骆永红,在当时拍摄中并不为富春人所熟悉,只知那位荷兰摄影师班尼特(被剧组称为老班),让人印象深刻。在拍摄中以至于游客通过微信搜索认出了老班,进而猜到了舌尖剧组来富春拍摄,这让高度保密的双方都感到惊讶。
“沽酒客来风亦醉,买花人去路还香”。摄制组从氤氲蒸腾的生产间展现蒸笼这一器具,场景跃然生动,拍摄的包点又白又喧,美好的一天从“走,到富春吃早茶”开始展现。画面一转,富春白案厨师长、中国烹饪大师叶千金及其团队悉数亮镜,从千层油糕,到三丁包、翡翠烧卖、蟹黄汤包等,揉面、制馅、发酵、捏制、上笼,一气呵成,行云流水,现做现蒸。古色古香的春江厅迎来了早茶的高峰,乡情、亲情、友情、食情,得到充分体现,喝一杯富春独创的魁龙珠,品一碟富春首创的烫干丝,吃一笼富春首创的三丁包、五丁包,快活惬意赛神仙。这一席富春早茶宴渗透出富春早茶乃至扬州早茶的文化,体现出了扬州这座灵性城市的包容性、多样性和统一性。
最后一只诱人悦目的富春汤包上场,顾客吮吸的眉飞色舞,欢悦之声破镜而出。
一笼点心,蒸出的不仅是饱腹感,还有时光炼就的工匠精神。
富春面点的起步和发展始终引领着淮扬面点的风尚,被誉为“包打先锋”,扬州美食符号。富春面点不仅历史悠久,口味绝佳,造型玲珑别致,且种类丰富,南北皆宜,童叟皆适,历经多年发展,形成特有的早茶文化。更传承反哺了四代富春茶点制作技艺传承人,承袭着富春茶点制作技艺的精髓。
正有了精益求精的传承工匠精神,富春才有像三丁包、蟹黄包、翡翠烧卖、千层油糕、双麻酥饼等经久不衰的精致美点,富春面点制作这项技艺才得以积淀、传承和发扬。
舌尖三季“探春”,不仅仅反映了富春美食业内的地位(大董先生曾盛赞:令他最难忘的餐馆是扬州的富春茶社,“非常出色,是淮扬菜的‘黄埔军校’。”),也通过央视这一平台,用美食唤起记忆,用技艺复苏情怀,让吃更有文化底蕴,扩大非遗美食百年品牌的知名度和影响力。
著名烹饪学者邱庞同教授是本季舌尖的总顾问之一,他长期关注富春,赞赏富春的传承和发展。中国烹饪原料学第一人聂凤乔先生当年曾高度评价:淮扬菜以其集散、聚焦之地理优势,得以其萃取宇内烹调技艺之精华,凝聚吴楚文化之神髓,锻就出世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺,且酝酿出能够适应五湖四海的“清新平和,浓醇兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色,佳肴迭传,美点盈市。其饮食文化积淀之深厚,海内无出其右。
这也是舌尖三季下富春,六载离不开淮扬菜的情结吧!
 
2018-02-27 富春飘香
作者:   发布时间:2018/6/27   浏览次数:1319