扬州烫干丝蜚声中外,且看《扬州晚报》细表它的前世今生
清人惺庵居士有一首《望江南》词写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这简直是一幅生动的风俗画,所描绘的是清代扬州人早晨饮食之道的一个侧面。应当说,昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身,只不过如今做得更精致罢了。斗转星移,熟铜烟袋已成为历史陈迹,但扬州流传下来的吃早茶之风至今魅力不减。烫干丝,不愧是扬州早茶的一个地标美食,也是扬州人食不厌精饮食理念的典范。有淮扬第一楼之称的富春茶社,百年来一直以“富春肴蹄”和“富春烫干丝”作为招牌,缺一不可。
昔年,台湾著名美食家唐鲁孙在文中对富春烫干丝作了生动描写:朋友们到富春吃菜,少不得先来一卖(一客叫一卖)干丝。扬州的干丝松软细腻,刀工绝佳。扬州当地老资格的茶客请朋友吃茶,必定要个煮干丝,客人表示谦让,还要来上句“烫个算了”。一杯富春魁龙珠相伴,吃着喝着聊着,雅惬赛过活神仙。早茶因此被雅曰“皮包水”,供应早茶的店铺,顺理成章被称为茶社,字号里带个春字也觉得有头有脸。
关于干丝,有不少记载。
清代袁枚在《随园食单》写道:将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。需要注意的是,这是干丝的做法,却不是烫干丝的源头。民国年间聚财园掌柜胡国华所述:干丝干制作技艺相传出安徽,本名“徽干”,明末清初其技艺带至扬州,现安徽已失传。唐鲁孙亦考证,扬州“白干”源自“徽干”,又在扬州盐商精致文化背景下得以发扬。
《扬州画舫录》载:扬州贮草坡豆腐干,姚氏为最,称为“姚干”。
咸丰年间,有东焦周生于《扬州梦》所记:腐干用不揭腐皮者切细丝,拌食,或烩鸡丝,长鱼汤,味极佳,他处无此。
1913年,富春开始卖点心,老板陈步云为了给顾客提供品赏花茶点心的佐餐菜肴,就放胆开创当时扬州茶社不供应菜肴的先例。向豆腐店买回大方干,切成丝子,烫一烫,浇上麻油,号称“烫干丝”;不想一端上桌,众茶客赞不绝口,热情追捧。这道小菜在后来长期实践中不断改进,成了远近闻名的“富春干丝”,继而成为淮扬菜首屈一指的当家花旦和必选之首。
  朱自清先生在文中就曾对烫干丝作了传神描述:“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”寥寥几句,把烫干丝制作细节都说到位了。
现在的干丝无论何种食法,须将干丝用沸水烫,浸泡片刻去除黄豆水味道,保证干丝绵软。烫干丝宜现烫现食,旧时用高脚碗盛装,半寸厚的干子,横批二十八片,竖切百十刀,根根分明,韧而不散。将干丝从热水中捞起(要反复烫三次),叠入碗中,犹如妇女之云髻,高高耸起,锥顶铺放金黄的嫩姜丝、金钩状湖虾米,用麻油、秘制卤汁、三伏抽油、虾米水环而浇之。整个过程极为讲究刀功、烫功以及调味汁的配制。其香味扑鼻,爽口开胃,淡中见味,味中见醇。难怪有老饕评道:先,观其形;接,闻其香;再,赏其色;最后,才品其味。富春点心如美人,富春烫干丝如杏花春雨,它讲究刀工与烫功、讲究调味汁的配制,一直是扬州茶点的源头正宗。
烫干丝的妙处和内涵实质是扬州早茶一道先声夺人的楔子。当年扬州盐商官家擅长吃喝,饿肚子吃饭,既不能一上来给撑着,也不能给寡捞着。茶茗好了,各道点心出笼需要小片刻工夫。以一盘制作精良、绵软香醇的烫干丝上桌,色香味形俱佳,可谓先声夺人,垫一下肠胃,逐步振起大家的食欲,这种养肚的安排是何等体贴温馨。
许多人吃完烫干丝,踏着扬州的市井老街小巷,感受着古城天生透着的人文气息,是否想着回到故乡,是否有这一盘烫干丝念念不忘之地缘恋想。
 
 
作者:童剑锋
 
2017-12-11 富春飘香
作者:   发布时间:2018-6-27   浏览次数:573