扬州富春集团欢迎您！

清人惺庵居士有一首《望江南》词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这简直是一幅生动的风俗画，所描绘的是清代扬州人早晨饮食之道的一个侧面。应当说，昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。斗转星移，熟铜烟袋已成为历史陈迹，但扬州流传下来的吃早茶之风至今魅力不减。烫干丝，不愧是扬州早茶的一个地标美食，也是扬州人食不厌精饮食理念的典范。有淮扬第一楼之称的富春茶社，百年来一直以“富春肴蹄”和“富春烫干丝”作为招牌，缺一不可。

昔年，台湾著名美食家唐鲁孙在文中对富春烫干丝作了生动描写：朋友们到富春吃菜，少不得先来一卖（一客叫一卖）干丝。扬州的干丝松软细腻，刀工绝佳。扬州当地老资格的茶客请朋友吃茶，必定要个煮干丝，客人表示谦让，还要来上句“烫个算了”。一杯富春魁龙珠相伴，吃着喝着聊着，雅惬赛过活神仙。早茶因此被雅曰“皮包水”，供应早茶的店铺，顺理成章被称为茶社，字号里带个春字也觉得有头有脸。

关于干丝，有不少记载。

清代袁枚在《随园食单》写道：将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。需要注意的是，这是干丝的做法，却不是烫干丝的源头。民国年间聚财园掌柜胡国华所述：干丝干制作技艺相传出安徽，本名“徽干”，明末清初其技艺带至扬州，现安徽已失传。唐鲁孙亦考证，扬州“白干”源自“徽干”，又在扬州盐商精致文化背景下得以发扬。

《扬州画舫录》载：扬州贮草坡豆腐干，姚氏为最，称为“姚干”。

咸丰年间，有东焦周生于《扬州梦》所记：腐干用不揭腐皮者切细丝，拌食，或烩鸡丝，长鱼汤，味极佳，他处无此。

1913年，富春开始卖点心，老板陈步云为了给顾客提供品赏花茶点心的佐餐菜肴，就放胆开创当时扬州茶社不供应菜肴的先例。向豆腐店买回大方干，切成丝子，烫一烫，浇上麻油，号称“烫干丝”；不想一端上桌，众茶客赞不绝口，热情追捧。这道小菜在后来长期实践中不断改进，成了远近闻名的“富春干丝”，继而成为淮扬菜首屈一指的当家花旦和必选之首。

朱自清先生在文中就曾对烫干丝作了传神描述：“先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”寥寥几句，把烫干丝制作细节都说到位了。

现在的干丝无论何种食法，须将干丝用沸水烫，浸泡片刻去除黄豆水味道，保证干丝绵软。烫干丝宜现烫现食，旧时用高脚碗盛装，半寸厚的干子，横批二十八片，竖切百十刀，根根分明，韧而不散。将干丝从热水中捞起（要反复烫三次），叠入碗中，犹如妇女之云髻，高高耸起，锥顶铺放金黄的嫩姜丝、金钩状湖虾米，用麻油、秘制卤汁、三伏抽油、虾米水环而浇之。整个过程极为讲究刀功、烫功以及调味汁的配制。其香味扑鼻，爽口开胃，淡中见味，味中见醇。难怪有老饕评道：先，观其形；接，闻其香；再，赏其色；最后，才品其味。富春点心如美人，富春烫干丝如杏花春雨，它讲究刀工与烫功、讲究调味汁的配制，一直是扬州茶点的源头正宗。

烫干丝的妙处和内涵实质是扬州早茶一道先声夺人的楔子。当年扬州盐商官家擅长吃喝，饿肚子吃饭，既不能一上来给撑着，也不能给寡捞着。茶茗好了，各道点心出笼需要小片刻工夫。以一盘制作精良、绵软香醇的烫干丝上桌，色香味形俱佳，可谓先声夺人，垫一下肠胃，逐步振起大家的食欲，这种养肚的安排是何等体贴温馨。

许多人吃完烫干丝，踏着扬州的市井老街小巷，感受着古城天生透着的人文气息，是否想着回到故乡，是否有这一盘烫干丝念念不忘之地缘恋想。

作者：童剑锋

2017-12-11 富春飘香