淮扬菜名声大了去了,哪儿的大厨善于烹鳝鱼?
一道菜的名称有得自于其形状,有来源于其食材。但也有例外,如驴打滚儿,根本不是驴肉,实是一种“豆面糕”;晴雯包也与美女不沾边,而是豆腐皮包子,食者戏谑“上当”。淮扬菜中的名称有独到文化,如清炖狮子头、大煮干丝、蜜汁火方、翡翠烧卖等,尤其是以鳝鱼为主料的菜品,独具特色:炝虎尾、淮扬软兜、大烧马鞍桥、生炒蝴蝶片、炖生敲、煨脐门等,有的听着吓人、有的令人摸不着头脑。但各自的风味却粉丝无数。
    鳝鱼,扬州人称之为黄鳝或长鱼。《尚书》称鳝味为“食之美”,《梦梁录》、《武林旧事》亦有市肆鳝馔零星具供。一千多年前扬州厨师就以长鱼制作宴席以飨宾客,清代食著《调鼎集》、《随园食单》、《清稗类钞》等专门记有长鱼肴点近30种。
    至清咸丰年间,两淮一带流传一种名席——长鱼席,整个宴席中,有菜肴108种,以活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩为特点,深为南北所称道。这种特色宴席的主角是长鱼,用极其料,或烹、或炸、或煮、或烧……样样皆佳肴,味味皆佳品,憾未能完整流传下来。
    黄鳝具有补虚劳、强筋骨、祛风湿之功效,肉质细嫩、味道鲜美,营养价值高。正因为如此,民间流传“小暑黄鳝赛人参”之说。
  “万事现成,必有长鱼虾仁。”历史上,扬州官绅迎送宴会,长鱼与虾仁菜肴为必备之物。
    两淮长鱼席选料讲究,加工精细。其“炒软兜”最负盛名,扬州富春制作此菜历史悠久,风味独特,为看家名菜。制作此菜选用黄鳝脊背肉烹制后,乌光熠熠,蒜香浓郁,鲜嫩异常。烫制黄鳝用布兜扎起来,放在调以葱姜盐醋的热水锅内汆。且烹炒以其鲜嫩、滑嫩、绵软为佳。食用时用筷子夹起时,由于鱼肉软嫩,两端下垂,必须另用汤匙兜住方能品尝,取名“软兜”。再者,由于黄鳝两端下垂,犹如小孩胸前兜带,故而得此名。这种反常规逆向思维的做法更显淮扬菜技艺与中国饮食文化的广博与精深。此菜全凭原料新鲜、烫功、烹调技法。
    一大清早,我们就到富春探访了长鱼的选料和加工过程,那真是眼见为实,一饱眼福。鲜活的长鱼在制作上注重因材施艺,物尽其用。难怪富春长鱼菜点名声在外。
    炒软兜的选料以“笔杆青”最佳。孰“笔”?“圆珠笔?毛笔?”如象圆珠笔粗则太细、太小,长鱼无肉只剩皮包骨,更不可能带籽了。所以炒软兜的材料并不是越细越好,而是选用“大白云、大青松、二号宣笔”粗为宜。粗细约一厘米,重量40—50克,青背、黄肚皮、小暑时节带籽,且必须肚皮取下能做煨脐门的选料,才是最佳的。也由此看出富春制作淮扬软兜选料的讲究。
    央视《百家讲坛》“开坛元勋”、著名清史专家阎崇年2008年烟花三月期间来扬州讲学,因到百年富春品鳝鱼,留下了一段趣闻轶事。来扬第一天,他到得胜桥富春茶社品早茶,次日,又在来鹤台富春酒楼用午餐。在席间阎崇年与当时的来鹤台富春酒楼总经理、现富春集团总经理徐颖宏有了一番愉快的交流。
    开席伊始,阎崇年与扬州的陪同人员谈起了“康乾盛世”时的扬州,以及运河和盐商文化,随着一道道淮扬风味的菜品上席,大家的话题又集中在淮扬菜系上,阎崇年饶有兴趣地向徐颖宏询问了淮扬菜的起源及主要特色。并对富春菜点赞赏有加,特别是炝虎尾和生煎黄鳝包,这两道以长鱼为原料的菜点,引起了他的浓厚兴趣。
阎崇年说:“炝虎尾咸鲜入味,细嫩爽口;生煎黄鳝包葱香增味,别具一格。江淮一带用鳝鱼制作的菜肴品质高。”
   “是的,鳝鱼在我们这里也叫长鱼,是淮扬菜的常用原料,做法多种多样。”徐颖宏答道。
   “哈,今天已饱口福了,想听听鳝鱼的其他做法,再饱耳福。”阎崇年露出期待的眼神。
   “用鳝鱼做菜在汉代就有文字记载,到唐代以后,烹饪手法更加多样了。如今,或炒或炝或煎;或片或丝或段;或咸鲜或酸甜或麻辣;或保其鲜嫩,或保其酥脆,各有其法。”徐颖宏介绍道。
   “这么多制法,叫人满口生津啊。”阎崇年听得入神,兴致颇高。
   “用鳝鱼纯脊背炒制的淮扬软兜乌亮软嫩,蒜香浓郁;将其脊背贴在馒头切片和虾茸蛋清上煎制,可做锅贴鳝背;将鳝鱼的浅色肚皮配上清鸡汤,可煨制醇和酥烂的脐门汤;将去骨鳝鱼的中段用斜刀法一刀批至鱼皮,一刀批断鱼皮,再配辅料,可制生炒蝴蝶片;将大鳝鱼切成段状与五花肉同烧,可制大烧马鞍桥;此外,还有椒盐脆鳝、响油鳝糊、水煮鳝片、爆鳝筒……徐颖宏一口气的介绍,似乎还不愿“鳝”罢甘休,阎崇年已是崇“鳝”如“牛”了。他说,“区区一条长鱼,经扬州厨师之手,弄出这么多名堂来,可谓‘善于烹鳝鱼’啊。”众人大笑。
临走时,意犹未尽的阎崇年特意写下了“富春酒楼日日新,月月新”的题词。
作者:   发布时间:2017-6-1   浏览次数:14