9月18日，扬州老字号“富春”130周年店庆暨“老字号餐饮企业发展论坛”举行，来自天津“狗不理”、北京庆丰包子等20多家老字号餐企掌门人齐聚扬城，业界最权威大咖助阵，就餐企老字号如何传承发展，共谋新机遇。据悉，未来，南北品牌包子将不再受地域限制，富春包子将开到上海，庆丰、狗不理也将会光临扬城。

论坛上，中国烹饪协会副会长边疆透露，中国烹饪协会将联合中华老字号工作委员会共同推进中国餐饮业申请世界非物质文化遗产工作，包子作为中华美食代表，有可能成为申遗特色食品代表。

在老字号的肩头承担着两种责任：传承技艺和经营发展。如何权衡二者、形成和谐统一，是全国餐企老字号共同寻求的方向。

“面馅合一、边走边吃、大众喜爱、南北皆宜。在中国传统美食中，中国包子作为一个手持式食品，颇有‘人缘’。因为它具备现代快餐方式特点，更适合年轻群体的消费习惯。”昨日，中国烹饪协会副会长边疆表示。

实际上，现在的90后、00后，就是未来的市场，如果不能抓住年轻人的心，老字号也就不会有未来。

芝士馅、咖喱鸡肉馅……这些深受年轻人喜爱的口味将出现在庆丰包子铺里。昨天，庆丰包子铺营销部门负责人陈川告诉记者，猪肉大葱包子配炒猪肝，是庆丰包子典型的老北京口味，但调查发现，食客大多数都是中老年人。为此，庆丰包子成立了文化研究中心，尝试推出年轻人喜好、偏西式口味的芝士、咖喱鸡肉等馅料。

边疆表示，扬州包子作为中国餐饮文化的代表之一，具备扎实的发展基础，“只需在形式、口味以及营销手法等方面稍作调整，就可以获得一批年轻消费群体的喜爱。”比如，从烹饪手法上，年轻人更钟爱“烤”，包子可以在“蒸”之后再“烤”，壳硬、味鲜、色艳，而在口味方面，扬州包子也可以借鉴披萨的制作特点，把培根和奶酪做成包子馅，只要在秉承传统之余，适合消费特点、具有市场需求，这些都可以大胆尝试。

扬州包子是扬州早茶文化的代表，然而现代年轻人都喜欢睡懒觉，哪个能早起吃早茶？

消费对象不更新，老字号何谈发展？中国饭店协会副会长、杭州饮食服务集团总经理戴宁介绍说，经过调研，他们发现个性化、特色化的餐饮企业生意最火爆。这些企业更适应“90后”、“00后”，这批群体都是餐饮企业未来的“老顾客”。

“在互联网+时代，老字号必须注重与消费者的互动性。”戴宁说，杭州饮食服务集团旗下天香楼、知味观等老字号，专门成立了网络营销公司,聘请年轻人“主攻”网络销售渠道，开展网上订餐、快递上门服务。

“互联网+时代已经到来，包子也要上网卖。”戴宁说，网上卖的包子当然与堂吃不同，由于标准化和成本要求，工业化生产的适合上网销售，“由于老字号连锁门店布点局限性，老字号触网反而打开了工业化生产销路。”

 

陈川认为，庆丰包子能够迅速在全国走红，与互联网的传播密不可分，“如何让年轻人接受扬州包子悠久的文化，互联网营销是一个重要渠道。”

扬州包子家喻户晓，但与狗不理、庆丰包子相比，距离全国性品牌还有一定距离。

扬州大学旅游烹饪学院副院长、中国烹饪大师周晓燕说：“扬州包子可以多元化发展，开发不同层面的产品，既可以是街头巷尾的‘叫卖品’，也可以是高居殿堂的品位佳肴。”

如何让扬州包子更好地“走出去”，成为海内外知名品牌？

“这与扬州包子在全国布局少有很大关联。”边疆认为，现在国内很多餐饮企业在“走出去”过程中，担心产品卖不出去，成本大、不能保证盈利等问题。尤其是包子存在地方口味不同，北方包子偏咸不适宜南方，而南方包子偏甜不适宜北方。但在品牌宣传和盈利两者之间，扬州老字号餐饮企业应将品牌宣传放在首位，作为中国饮食文化的代表，一定要有‘家国情怀’。

“这次论坛让富春受到鼓舞，从其他老字号的发展经验中，我们发现老字号有底蕴也有发展潜力，富春未来的发展也不能固步自封，传统不能丢，但是未来对于就餐形式和环境需要更加适合年轻人的喜好。”昨日，富春集团总经理徐颖宏表示。

大董烤鸭集团董事长、中国意境菜创始人董振祥说，工业化、标准化可以改变老字号现有发展瓶颈，老字号具备品牌张力和美誉度，运用现代管理思想，在传承保护文化的基础上提高市场占有率，是老字号发展的重要方向。

“老字号的发展不能固步自封，传统不能丢，但未来对于就餐形式和就餐环境亟待改善。”富春集团总经理徐颖宏说，目前，富春在市区开设了6家门店，直营店模式已在南京落子，“目前我们正在上海物色店址，打算新开一家门店，富春在沪宁线上知晓度高，未来我们会进一步布点，当然会根据当地的需求，尤其是年轻人的需求，研究新的服务模式。”

中国烹饪协会副会长边疆透露，为了弘扬中国美食文化，中国烹饪协会将联合中华老字号工作委员会共同推进中国餐饮业申请世界非物质文化遗产工作。

边疆称，中国美食体系庞大复杂，最终可能挑选一些特色食品，例如，包子、饺子，作为申遗代表。

针对选择什么产品作为中国美食代表，边疆称，还需要更为细致地推选。“但一定是方便的、大众喜爱的、面饭合一的食品。世界非物质文化遗产要求产品具有一个区域或者更大区域的，促进人与人之间情感链接，而包子具有面皮技艺、馅料技艺、制作技术，最关键的是具有浓厚的饮食氛围和文化，这些特点符合了世界非物质文化遗产的要求。”

边疆介绍，业界初步确定选择包子、饺子作为申遗代表。

 

据《扬州日报》、《扬州晚报》记者赵天、赵炎、屠明娟报道     2015-09-19 富春飘香