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“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”这是一首老扬州的民谣，与一些逐步消失的文化不同，这样的情景，依然在扬州富春延续着。

4月中旬的一个清晨，美国《Saveur》特约摄影师林子叶早早来到富春茶社，用职业的眼光敏锐地观察着富春餐厅，“今天客人不多吗？”她流利地吐出这句中文，含笑的脸上带着质疑的眼光。富春人员笑着告诉她，很快就会客满的。不到半小时，林子叶从楼下奔到楼上，发现宾客如云，座无虚席。她频频和南北客人交流，进入了极佳的创作状态，在一个上午的拍摄中，这位美国摄影师赞扬道：“淮扬菜好吃，富春包子更好吃。”

据扬州市商务局统计，上半年由于限制“三公”消费以及提倡勤俭节约，扬州市餐饮行业整体低迷，出现了营业额7.06%的负增长，多个重点监测的餐饮企业跌幅超过10%，一些星级酒店和高端餐饮会所下降更甚，上半年营业额甚至下跌20%～30%。但是，在这轮风波中，富春受到的影响并不大，在餐饮行业晴霾不定的大气候下，富春饮服集团直营部分上半年完成营业额6416万元，同比实现增长，做到了稳中求进。究其原因，是接地气，长期坚持大众化消费路线。

日常人们口中所说的大众化，趋于模糊，也有一些观念认为大众化就是低端化、食品普通化、低成本化，而富春秉承的大众化内涵则包括“诚信为本，质量为魂，特色是宝”三方面，依托自身的硬件和软件优势，以“大众化”的原料、高超的厨艺、合理的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，“平菜奇做、粗菜细做”，化平淡为神奇，突出全国非物质文化遗产——“富春茶点制作技艺”，强化早餐市场，确保龙头地位。发挥老字号地气足的优势，面向大众，积极做好中、晚餐婚寿及商务宴席，使海内外消费者感受到富春独特的饮食魅力。

从1885年延续下来的百年品牌，不仅保证了当年富春的精髓，在几代人栉风沐雨的创业历程中，又做到了“传承不守旧，创新不忘本”。单以面点而言，富春拥有300多个品种，中外宾客作客富春，必点“一品双绝”（三丁包、翡翠烧卖、千层油糕）、烫干丝、蟹黄包等，而中晚宴的经典名菜“清炒虾仁、芙蓉鸡片、淮扬软兜、大煮干丝、文思豆腐”以及“三头宴”、“开国第一宴”等，也是好评如潮，深受青睐。

即使有这些经典招牌，富春也没有骄傲满足，而是始终立足市场变化，不断开拓进取。积极倡导“光盘”行动，强化打包、简餐等经营服务理念，开展“上门烩菜业务”，在继续做好“富春放心早餐”的同时，在南京尝试“富春包子外卖”小型连锁形式，满足市民需求、提高市场占比、扩大品牌影响。整合名茶、名点、名菜、名师、名店、名宴资源，既走大众消费之路，又登大雅之堂。百年富春在“特”上做文章，在“新”上求突破，在“精”上树形象，在“惠”上接地气，取得了良好成效。

“中华老字号”、“中国驰名商标”、“国家特级酒家”、“中华餐饮名店”、“国家级非物质文化遗产”，这种国内罕见、业内少有的荣誉组合开启了文化富春、平民富春、特色富春、精致富春的大幕。富春的接地气、大众化理念非一朝一夕形成的，从往昔诗一般的堂口文化到今天的体味扬州生活的绝佳处，再到金陵城上富春宴，已从小巷深处走出一番新天地，迎接着无数中外游客。这正应了一位著名作家的对联所赞：富贵贫贱皆为上帝，春夏秋冬总是兴隆。

富春菜点品种繁多，名品骄人。有专门的人才梯队，专业打造舌尖上的美味。就是要让顾客不仅吃好、吃饱，还要吃出健康、特色和时尚。重视顾客饮食合理调配，把握好荤食与素食的搭配、寒性与热性食物的搭配、酸性和碱性食物的搭配、五味恰当的搭配，以达到营养平衡。特别注意烹调方法，力保食物的营养价值，以有利于人体吸收，形成美味、健康、营养的膳食均衡。使人们来到富春，品尝的是美味和特色，享受的是文化和温馨，感触的是精致与高雅，收获的是营养与健康。

今年烟花三月，一批中外诗人在扬州参加了虹桥修禊诗歌盛会，第二天在富春酒楼用餐，一向对牛肉挑剔的欧美诗人面对富春的“雪花牛排”，抑制不住早已饕餮的食欲，一扫而光。雪花牛排“洋为中用，扬味重用”的特色，令中方诗人大呼：“牛排可是欧美人的绝活啊，今天富春的牛排可给中国人长脸啦！”当然，富春的其他名菜三套鸭、大煮干丝、文思豆腐等也是主流媒体美食栏目创作的源泉。

富春早在创业之初，就打出“货真价实，童叟无欺”的旗号。今年5月，省文明办承担了“道德领域突出问题专项教育和治理活动”调研课题，扬州市商务局对富春集团的经营理念和先进做法给予充分肯定，并作为典型交流。富春集团公司还荣获中国烹饪协会授予的“2012年度先进会员企业与个人表彰——转型升级先进企业”称号。并被国家商务部定为商贸流通业典型统计调查企业。6月底，一所大学开展了对市区“老字号品牌调查问卷”，调查对象为25～40岁、60岁两个层面的消费者，富春品牌的知名度率在本地达到了94.54%，外地为75.86%。消费者购买老字号产品年投入，800元以内的本地占到了45.61%，外地占了78.95%。这一切，恰恰体现了富春大众路线，百姓情结。

“富春模式”一直被市内外不少同行复制、山寨，这些同行的经营模式，就是借鉴富春茶、菜、点的结合供应，尤其是肴肉、干丝、狮子头、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖等富春“看家”的菜点，已被全方位复制，这就说明了富春的价值，更表明了富春名品的“市场感召力”。

但想复制到位可不那么容易。当许多扬州包子以低价、物美口号充斥市场时，往往会立竿见影。可时间一长，人们会发现“这家的包子皮又厚又大，馅心小而糙”、“烫干丝吃在嘴里僵硬，有苦尾子；浇头不足，开洋又腥又麻嘴”、“肴肉用的是冻压的碎肉”等等。只有经得起市场考验，经得起味蕾辨伪，才是真正的赢家。人们会惊奇地发现：在今天餐饮界大喊“狼来了”的时候，，富春依然还是那个富春，保证着百年老店的原汁原味，贴近着百姓餐饮市场，传承着淮扬菜点的精髓。在生产和经营工作中，将质量和诚信放在首位。一直严格执行质量体系标准。做到所有的鲜活原材料均实行专人采购，严格验收，确保在餐饮制作过程中按规范程序、统一配方、季节因素等严格操作，使广大顾客享受到富春饮食的精华。以富春办大酒席为例，不管是30桌、50桌，始终执行着菜品原料用秤称好，一锅最多炒四份，通常是三份，避免大锅菜口味；魁龙珠选料严苛，按照一定精确的比例，由茶艺师傅精心配制而成，必须每年清明前由专人去茶叶产地，与合作20余年的供应商定点采购，保证质量；富春每年在螃蟹成熟季节，陆续购进数万公斤活湖蟹，每批次必须先倒进一个大盆里让蟹自行爬动，“翻不了身，爬不动的”统统退回，容不得半点掺假。

包子制作要求每个点心出品造型美观；烫干丝的豆腐干进的是老字号的原料，富春烫干丝要求将干丝从热水中捞起（要反复烫三次），叠入碗中，犹如妇女之云髻，高高耸起，顶端放上嫩姜丝、湖虾米，用富春麻油、三伏抽油浇之。肴肉是用完整猪前蹄科学腌制，许多“老饕”吃到“眼镜子”“玉带钩”等精美部分乐不可支。这些细节上的精益求精，赢得了“天下珍馐在扬州，扬州珍馐在富春”的美誉。

富春“大众化”的深入人心，还得益于其本身的品牌文化，无论文人、淑女，来到富春，都会放下矜持的态度，用发自内心的赞美真实地评价富春，富春成为亲情、友情、乡情的载体，以至于人们来到扬州，第一件事是想到“聚聚”，先尝个富春包子，再游瘦西湖。可以这样认为，人们的第一印象或许是舌尖上的扬州，而舌尖上的第一印象是富春的包子。著名作家高洪波曾写到“烟花三月下扬州，富春包子首迎宾”，著名植物学家吴征镒院士2009年春节前，在云南昆明吃到扬州记者从家乡寄去的富春包子，后来打来电话感谢：“你送来的包子真好吃，就是过去那个味。”“包打天下”、“包君满意”、“包到天下”——“三包”题词更使人们在品尝美食之中享受尊重。对于文化的传承和延伸，富春一直坚守着、耕耘着，在富春品牌受到许多打擦边球行为的侵害时，富春不断前进着、维护着，做自己熟悉的事，做自己有把握的事，保持文化的纯洁性。富春独创的魁龙珠，被一些酒店胡扯为三醒茶，富春所做的依然是坚持、坚守，这种坚守赢得了著名作家莫言的赞赏——“两代名厨四季宴，一江春水三省茶。”

为了做大做强做优富春，富春充分拓展品牌理念，而货真价实的本质赢得了人们的信任和尊敬，每年海内外各种媒体报道中，富春一直赢得口碑，即使面对采访、交流，也不信口开河，夸夸其谈，而是求真务实，饮水思源。在近几年食品安全曝光频出的情况下，富春始终把食品安全管理放在首位。每一次国内外出现重大食品安全问题，富春都会召开专题会议，下发文件，督查到位，防患于未然，以高度的责任感常抓不懈，在同行中树立标杆，确保万无一失。在今年扬州市卫生局等部门联合开展的“健康、诚信、节俭、精致”餐饮示范单位推广月中，百家餐饮单位接受群众投票，富春集团选派的三家餐饮分店名列前五名。富春现象引起国家和地方重视，“富春”非遗项目“富春茶点制作技艺”一直认真地贯彻文化部门“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的十六字方针，在生产实践过程中务实性地保护和传承并注重实效。积极配合相关部门制定了“富春茶点制作技艺”十年保护规划。而规划的重点依然是亲民、为民的大众化路线。扩大传播，让富春茶点制作技艺常驻寻常百姓人家，广泛服务于人民群众的生活。

今年6月底，富春集团公司富春茶社“非物质文化遗产富春茶点技艺制馅QC小组”喜获“全国商业优秀质量管理小组奖”。这个小组的核心就是以点带面，类似餐饮业中的中央厨房，他们是中央馅心组，研发课题，服务于大众化领域，从富春日常供应的30种点心，到应季的产品，对传统重油重糖的产品进行改进，减少油糖配制的比例；其次研发符合现代健康需求的新品种，满足越来越多的顾客对绿色生活品质的追求，满足消费者不同的要求。做到“想吃啥有啥”。同样，作为淮扬面点、菜肴的“黄埔军校”，富春有着自己的专业传习所。目前，已拥有国家级、省级、市级三个级别的非遗传承人，形成了四代相传的传承格局，建立起较好的传承梯队，使百年富春茶点制作技艺的品质特色得以代代相继，薪火相传。

在老字号建设方面，“文化创意能增加品牌附加值和提升‘老字号’的核心内容，传承中华饮食文化精髓也是实施品牌战略的重要内容。”如富春通过中国传统的诗词研发创新意境菜——四季宴，将企业品牌培育与餐饮菜系、菜品创新和技术进步紧密结合，发挥名店、名菜、名师的品牌叠加效应，在对传统菜系改良、创新的基础上，推动着餐饮集聚化发展。由此凸现出的地域文化和美食文化，吸引着知名人士和广大消费者的青睐，著名作家肖克凡以扬州运河和富春魁龙珠文化为源，写下了数千字《一壶水煮三省茶》；《人民文学》副主编邱华栋撰文《吃在扬州》，特别对富春的茶、点、菜娓娓道来，如数家珍；香港《文汇报》《美食扬州》一文写道：每一种美食的背后，或有着美丽动人的故事，或有着耐人寻味的典故。我们在品尝富春茶社名点的同时也在品味它背后的文化。品尝之中便可领略到美食扬州的又一种韵味……本报记者亦木

综上所述，扬州富春饮服集团有限公司结合餐饮业转型升级，以大众化餐饮发展为重点，加快推进餐饮业结构调整，进一步提高餐饮规范化水平，逐步形成各类业态互为补充、高中低档配置合理的餐饮发展新格局，进一步开拓经营新视野，建立运营新模式，探索餐饮新业态，创立经营新品牌。

企业经营指导思想上坚持以科学发展观为指导，以创新发展为途径，以扩大市场份额为重点，以提高经济效益为中心，以提升品牌影响力为宗旨，促进企业可持续发展。做到了重经济效益，重特色经营（传承不守旧，创新不忘本），重品牌建设（围绕品牌做发展），重企业文化（提升文化内涵，提高职工福利和坚持人性化管理等）。富春集团有限公司在扬州纯餐饮业上缴国家税费名列前茅，为国家和社会作出了积极的贡献。

目前，集团公司正在围绕“富春”这一品牌，发展运作中式餐饮网点，促使其功能和服务水准的提升，积极发挥富春速冻食品和富春配送中心的作用，逐步实施富春菜肴半成品和富春包子馅心的统一制作和配送，逐步实施“富春”品牌向省内外经营拓展，加快企业人才培养和发展战略优化，增强企业发展后劲。同时，开展各种展销活动和竞赛，搭建文化平台，提升品牌形象，永葆百年老字号青春。