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淮扬风味“富春四季宴”

按照四季宴席四季有别且注重淮扬风味特色的构思，扬州富春于二00五年陆续推出了具有地方风味特色的淮扬“富春四季宴”，即“富春春晖宴”、”“富春夏沁宴”、“富春秋瑞宴”和“富春冬颐宴”。至此扬州百年老店富春的“淮扬四季宴”品牌已经形成，它将作为富春新一代名宴载入史册。

淮扬“富春四季宴”是经过多次研制并广泛吸取各方面意见，特别邀请了扬州烹饪界名师、教授及专家对“四季宴”菜单的形成、菜品设置、烹调制法要求进行了深入的研讨论证，并加以总结，因而使淮扬“富春四季宴”菜单得以完善。

“富春四季宴”的形成主要有以下特点：

特点之一：选料以地方特产为主。扬州地方时令特产被适时地揉合在四季菜单里，如高邮麻鸭和高宝湖螃蟹及扬州老鹅、酱菜、仔鸡等，都被综合加以考虑。

特点之二：充分体现淮扬菜点特色。淮扬菜选料严格，制作精细，注重本味，讲究火工，清淡平和，“四季宴”在菜点制作上严格掌握和体现这一特色。如荷叶粉蒸肉、紫香虎尾、脆皮童子鸡等，既坚持淮扬菜特色，又体现富春风味包括富春“魁龙珠”茶品。“四季宴”在调味碟的使用上也作了调整，打破了传统的四调味碟的排列顺序，将四调味碟的说法改为四随饭碟，在热菜之后主食之前上席。

特点之三：适应季节，时令性强。“四季宴”菜单的形成主要是适应季节，如虾籽春笋、高邮双黄蛋、八宝冻鸭、凉拌鱼肚、什锦果羹、绿豆凉粥、金葱高邮麻鸭、桔香南瓜饼、美味羊羔、酸辣白菜、芥菜山鸡片、野鸭菜饭等，将时令与淮扬特色紧密结合在一起，充分体现淮扬菜因时迭出的效果。既做到夏季清淡、冬季浓重，又考虑到四季菜肴味别的区分及烹调方法、调味品的综合使用。

特点之四：配膳合理，讲究营养。注重膳食营养是“四季宴”的又一亮点，在菜单设置上既有水产类原料、家禽家畜类原料，又有豆食蔬菜类原料，既有细粮食品原料，又有粗粮食品原料，还特别将山菌类原料列入其中，并在主辅料的搭配上，荤素原料的搭配上，烹调方法及调味品的使用上，以及四季口感的适应上，力争做到平衡，讲究营养的合理性。

特点之五：以市场为主，贴进大众消费。淮扬“富春四季宴”的推出，从指导思想上是把扬州地方特产原料通过制作工艺，结合淮扬菜的特点和富春特色，从季节性的角度出发推向市场的一大举措。“四季宴”既能登上大雅之堂，接待重要宾客，又能适应大众消费走向市场，这正是百年富春的经营方向。

“富春四季宴”得到了烹饪大师及专家教授的较高评价：扬大邱庞同教授说“四季宴”菜单紧扣季节，特别是“夏沁宴”紧扣“夏”字，宴席中有多道菜具有降火、清热、解毒的作用，各种原材料的运用搭配合理，体现了健康营养和较强的时令特色，很有品位。王立喜大师说“四季宴”符合四季特色，菜肴口味上能增进食欲，烹调方法多样化，在口感风味上有创新。张玉琪大师说“四季宴”能体现淮扬风味和季节时令。陈春松大师说：“四季宴”原料搭配合理，在口味上能做到以淮扬菜为主，以清淡为主，不仅适应扬州人的口味，也符合外地人的口味。烹饪专家黄万祺说“四季宴”菜单设计合理，四季有别，特色明显，适应市场，贴进大众，体现了百年富春的文化和传统特色及企业经营特色。

淮扬“富春四季宴”适应消费需求，体现老店特色和淮扬菜点的风格，突出四季饮食文化。“春晖宴”尤如春色满园，彰显“富春”文化特色，更觉春天般的温暖；“夏沁宴”清爽可口，降火清热，如临徐徐清风，送来了夏日的凉爽；“秋瑞宴”更具淮扬风味，并从调理、营养的角度合理配置，食后寓意秋日安定、祥瑞。而“冬颐宴”则突出“进补”主题，食后余味无穷，引发遐想，寓意冬天里颐身养性，平安稳定。

正如著名作家莫言先生云：“一江春水三省茶，两代名厨四季宴”。作家丁家桐先生也题：“味得南北之和，位列淮扬之首。”

（文∕周建强）