扬州富春集团欢迎您！

说说“富春三头宴”

扬州百年富春秉承传统，继承特色，一直保持淮扬传统特色菜肴的制作风味。

淮扬传统名菜清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，简称“三头”，酥烂滋嫩，味道鲜美，尤见扬菜火工的绝妙，而以“三头”为主菜的筵席则被称为“三头宴”。七、八十年代，扬州富春、菜根香制作此宴颇有影响并形成特色。

淮扬菜品中知名度最高的莫过于“清炖蟹粉狮子头”。用猪肉和蟹粉制作的此款名品，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为其在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉，列为幸上之物。宋朝大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤”，竟将吃螃蟹肉比喻成“骑鹤上扬州做高贵神仙”。虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像清炖蟹粉狮子头之类的菜肴之后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。据北京饭店淮扬菜大师李魁南先生介绍周恩来总理素爱用自己的家乡菜招待贵宾，狮子头为必备菜品，产生世纪影响的中日中美建交的先驱者田中角荣、尼克松先生穿梭于浩繁的外交活动之余，应周总理的邀请品尝淮扬名菜，对中国的饮食文化作了一次小小的浏览。日本电影《天平之甍》是反映唐代高僧鉴真东渡扶桑弘扬佛法传播盛唐文化的历史故事片，该剧是根据日本史学家汉学家井上靖的原著改编的。剧组在扬州拍摄场景时，其中一组镜头记录唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使阿倍仲麻吕，日本导演坚持要用“狮子头”上席。在菜品选择的代表性、历史性方面用心缜密而深刻。

“狮子头”上百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调和传统烹调方法，而在适应季节变化、不同消费、尊重信仰方面，随候用料因物而异，富于变化，成为系列菜品，将厨膳家庖香积厨乡间村妇厨下之功揉合兼容自成一格。以多变适应万口之珍。蟹粉狮子头是其中格调高雅的一味，典型的秋冬时令菜，狮子头用主料十分讲究，选中等体形新鲜的猪五花肋条肉，肥瘦相间，皮质细嫩，含水量较高，肉纤维的肌间脂肪分布均匀，析出物具有粘性。冻肉、大肥膘肉、其它部位肉均不太适合，勉强用之则风味差矣。肥瘦比例冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半（多用于红烧）。刀法宜细切粗斩，细切者将肥肉切成石榴米大小，粗斩者将瘦肉切成比肥肉略小的丁，稍斩两刀，此为斩肉嫩度的刀工前提，也有一刀不斩的斩肉，唯靠切工全凭厨师艺高胆大而作（不斩粘性小易散）。保持斩肉下锅烹制不散，拌馅也是关键之一，先放盐拌和增加肌肉的渗透压，将胶体蛋白析出，再用手将馅提起在容器中摔打上劲，也有放淀粉和鸡蛋加强粘合性的，切忌量足，量足则肉圆老矣。调味剂中以姜葱去腥，以湖虾籽增味，此乃淮扬厨师制作此菜的用料匠心。扬州家庭妇女制作此菜不用尝生肉圆咸味，闻生坯香味就能辨别咸淡，若闻葱香味重则咸，若闻不出葱香味则淡，因为盐是电解质，将姜葱中的芳香物质释放所致，以秋毫之末详察全貌，经验丰富。烹调时将猪皮猪骨垫锅底与肉同炖增香增鲜增汤汁稠厚也，味浓而不寡。一年四季“狮子头”配料按季使用，各有风味，制作清炖蟹粉狮子头蟹粉直接加入肉馅内拌和，如将原料与斩肉分馅烹制，应根据不同成熟度最终将配料合在菜肴内，以相得益彰。初春用河蚌炖斩肉，河蚌酥香，清明前后春笋芽笋上市做笋焖狮子头。笋质脆嫩清香幽然。端午前后鮰鱼炖狮子头，鮰鱼细嫩丰腴，汤白浓乳。夏季宜减肥，斩肉揣面筋泡，鲜汁盈口，富有韧性。冬季扬州风鸡炖狮子头，腊味浓郁。一菜一味，刻意求新。现时原料合并在一起制作此菜的方法逐渐多了起来，如“马蹄狮子头”、“ 鮰鱼狮子头”、“河豚狮子头”等等。狮子头的烹调方法有清炖、黄焖、红烧、清蒸等，下面说说狮子头清炖与红烧的区别：清炖狮子头的肥肉比例比红烧的略多，清炖的用姜葱汁，而红烧的用姜米、葱花，清炖的用蛋清，而红烧的则用全蛋、清炖的吃水量略多，而红烧的则略少，清炖的不点色，而红烧的则略放酱油串和并烧制，清炖的直接下开水锅，而红烧的则先用油煎成面色，清炖的大火见开小火炖焖，而红烧的则用中大火直接烧制。清炖的火功时间长，而红烧的则略短等等。淮扬厨师并不拘泥于一招一式，用其它原料制作狮子头（肉）品种繁多。宝应的荷藕肉具有水乡情调，将老藕在中间带有辐辏梭形条纹的陶瓷擦盆中将老藕擦成粉丝泥，再用姜葱汁鸡蛋清盐拌和，制作成藕圆炖熟松嫩而清口；两淮一带盛行豆腐斩肉，豆腐加江米调味炖透，鲜嫩柔软；扬州大明寺素蟹粉斩肉更是出神入化，系用小麦面筋冬菇丁笋丁土豆泥制作，与荤菜蟹粉斩肉香色味形毫无二致，令人拍手叫绝；泰兴珍珠肉，出于乡间农妇之手，在斩肉馅中拌入半熟江米，外亦裹江米，蒸熟，江米晶莹透明，肉馅粘糯鲜香，为食者不可多得的乡土菜肴。

狮子头要吃热嫩鲜，任何做法均要立足于嫩，火候炖功是关键，用筷夹不起来，用汤匙舀食入口而化，用盛具不必画蛇添足，用原砂锅上桌，斩肉初上席锅中微沸，据生理学家试验人舌的味蕾容易受热的效应，引起中枢神经兴奋，刺激味蕾更加敏感，吃得越发津津有味。蟹粉狮子头的最大特点是：狮子头肥嫩异常（肥而不腻，通过长时间小火炖焖，脂肪已分解溶于汤中），以匙舀食，蟹粉鲜香，酥烂适口。

“扒烧整猪头”则是一道工艺复杂的功夫菜，乾隆年间，扬州法海寺莲性和尚的扒烧整猪头最负盛名，数百年来扒烧整猪头的制作经验为这道名菜的定格作了不可缺少的铺垫。生活优裕的现代人，在饭食中一提及猪头脚爪之类的菜肴，油腻感油然而生，几乎使人不敢问津，似乎此类菜品不登大雅之堂。厨师精当之处在于化平庸为神奇，点石为金。他们制作的菜肴素为文人雅士赞赏。国画大师刘海粟，每来扬州必食猪头脚爪。百岁老人食之不厌，品尝之余兴之所致，欣然命笔“其味无穷”。食后齿颊生香，妙哉妙哉。难道先生偏爱否？美馔为世人共有。新近读了海粟老十上黄山的报导，先生以清代石涛“黄山是我师”自勉。联想起与石涛齐名的扬州八怪之一的罗聘，也有饶有趣味的猪头诗一首，云“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧”。无独有偶发人一笑。猪头香味冲破宗教的藩篱，真传于老僧，不可思议，足见民间烧猪头相当普及。此菜好在何处，关键又在哪儿？罗聘既未点明亦无需点明，恰恰当时流传于民间的一首《竹枝词》作了最好的注脚：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头”。点了一个“烂”字，扬州人有句俗话：“火到猪头烂，功到自然成”。其关键在于火功，烂到何种程度？晚清扬州方志学者李斗做了研究，“焖熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，随箸而上”。烂透方得味浓，一语中的。治好此菜，光火功尚不够，必须从猪头的初加工始，消除隐患，“去五臊、治极净，去骨”，再经三次焯水去腥解腻。烹调中采用微火，以绍酒代水，重加冰糖，至使汤汁稠浓，猪头酥烂，油光水亮，装盘恰到好处，猪头扒在盘中，俨然是一个整体，酥烂脱骨而不失其形；浓香醇厚而不失其味。猪头各部份味不雷同，猪耳柔中带脆，猪舌软韧，猪眼富有弹性，头肉质烂如豆腐。最使人留连味美的是肉皮胶糯香滑，可与烤鸭媲美，曾有美食家评说，“食之越年，尚齿颊留香，言时津津有味也”。酣畅淋漓，海粟老与其感受呼应，雅趣横生。猪头在制作时要反复刮洗，去净污秽及毛，三次焯水不可少，猪头焖烧时，清水要一次加足，并需小火慢慢焖烂，大火收稠卤汁，不能勾芡。这样才能入味，卤汁醇厚，保证色泽亮度和内外酥烂一致。猪头在刮洗、脱骨、扒烧都要切实注意形的完整，防止缺损，影响形态美观。扒烧整猪头的特点是：色呈酱红，头形完整，卤汁醇厚，肥嫩香甜，油而不腻，汤匙舀食。

“拆烩鲢鱼头”为扬州、镇江一带冬令名菜。扬州有句名谚：鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。鲢子鱼头胶质多，肉肥茸，制作时再配以火腿、香菇等，入口肥嫩，秋冬之际用它款待来宾是再适当不过的。鲢鱼有二种：一种花鲢，一种白鲢。花鲢学名鳙亦称“胖头鱼”，扬州称“大头鲢子”。鱼头较大，约占体长的三分之一，白鲢头部占体长的四分之一，花鲢鱼肉质量比白鲢好，颜色稍次，此菜为综合利用的菜肴。鱼头做菜为上品，鱼头沿胸鳍切下，鱼身留作它用。鱼头洗后焯水煮得不能过头。绍酒的设用与炒菜不同，宜在汤汁沸后放入，效果才好，一则容易去腥挥发，二则防止乙醇残留，影响风味。

明代题遯居士《鱼品》一书中，对江东地区名鱼作了一番研究之后，对鲢鱼倍加青睐，他率先提出鲢鱼“大者头多腴，为上味”，有违“买鱼得鱮、不如啖茹”一概论之的说法，“鱮”即鲢鱼，鲢鱼肉疏松平淡不鲜，不如吃蔬菜，将鲢鱼头贬到最低层。其实鲢鱼贵重在头，而论鲢头尤加味美，鲢鱼头的可食性可以胜过世界上任何一个鱼种的鱼头。每年小雪以后，鲢鱼最丰满，取用8斤以上鲢鱼的头，而且要新鲜的。冻鱼头和不新鲜的鲢鱼头不能入馔，因为鱼变质首先从鱼头开始。加工方法颇为别致，厨师遵循“鱼去乙”之古训。去乙骨，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先行焯水，按传统做法，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，面部必须保持完整而且要皮朝下，放入竹箅中兜起，加配料，连同竹箅下锅，加煮鱼头的汤汁烧制，鱼骨胶蛋白交融在汤里稠浓入味，亦可加火腿、蟹粉烹制，其味更鲜。烧好后，提起竹箅反扣入盘中，鱼头仍然保持完整，盛上配料汤汁，其味津津矣。扬州居家治鲢鱼头，多加豆腐与其同煮，以嫩配嫩，其味亦佳，通称“砂锅鲢鱼头”，家常风味。鲢鱼头上眼下老肉、核子肉、鱼舌、鱼唇均为活肉，富有弹性而柔滑，最后别忘了吃鱼脑，扬州人有句口头禅：“秧鸡爪、鲢鱼脑”。比豆腐还嫩，尊长者一般谦让给年轻人享受，据说有补脑健身之功效。拆烩鲢鱼头最大的特点是：汤汁乳白稠浓，鱼头肉肥嫩，味鲜适口。

“富春三头宴”除了蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头三个大菜以外，还包括具有淮扬特色的其它精美菜肴，八十年代“三头宴”的菜单还有冷菜：酒醉湖虾、素脆鳝、盐水仔鹅、椒麻鸡、葱油罗皮、五香熏鱼；拼炒：鲜贝皮卷、芙蓉鳝筒；甜菜：藕粉圆子；蔬菜一道及汤菜海底松芙蓉蛋，主食则是有名的扬州炒饭。

（文∕周建强）