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淮扬豆食菜肴的代表

——富春“文思豆腐”与“鸡汁干丝”

“文思豆腐”清乾隆时期称之为“文师什锦豆腐”。《扬州画舫录》云：“枝上村——天宁门下院也，……今归御花园，僧文思居之，……善为豆腐羹，甜浆粥。至今效具法，谓之‘文思豆腐’。”

说“文思豆腐”，就得先说说文思和尚和他的甜浆粥。文思，字熙甫，是扬州天宁寺的和尚，他工于诗文，又精于烹饪，尤善做豆腐羹与甜浆粥，时人效其法而作豆腐羹，在淮扬一带颇为风行，后人干脆名之曰文思豆腐。文思和尚居址在枝上村，即扬州天宁寺西园下院。其南构有一座三间五架之屋，名“弹指阁”，为和尚驻锡之所，亦是风景，幽雅之地。有诗云：

阁回倚寒壁，凭栏延夕曛。野烟晴恋郭，古木冷留云。

诗自高中得，钟宜高处闻。诸天如咫尺，袅袅妙青熏。

著名画家高西唐来这里，曾为之绘“弹指阁图”。据《扬州画舫录》载：弹指阁，“制极规矩，阁中贮图书玩好，皆希世珍。”看来文思和尚亦颇具学问。

文思豆腐，深受人们喜爱。上自皇帝，下至民间，皆烹享此味美食。乾隆皇帝南巡时，已成为六司百官所用的“满汉全席”上的菜肴之一。文思豆腐，既是和尚所创，本为素斋为食，后来据袁枚“素菜荤烧”之法，以鸡汤烧煮，加进火腿、鸡肉脯、香菇、竹笋诸多原料，就成了荤做的文思豆腐，流传于今，成为扬州名菜之一。

文思和尚所创甜浆粥，与他所做豆腐羹一样，也登上了大雅之堂。清代乾隆前后成为扬州文人雅集宴饮时的一款美食。罢官归里的文人胡期恒，与笃好诗文的马曰琯兄弟，他们邀集当代文士名流程梦星、陈竹町、张世进、闵莲峰等，聚会于城南“绩学堂”举文宴，而所品佳肴就是这“甜浆粥”。他们一边食粥，一边吟诗，以致出现了“粥香饧白（指白糖）调金碗，隔岸飞花到绮筵”，“先生闲情自高寄，如饮醇醪心已醉”的情景。最后竟惹得城南寻常百姓结队食粥，一时传为佳话。甜浆粥也因此飞出了佛门，传入书香门第，传到了世俗人家。

从当年文人雅舍留下的诗文中可以得知，这甜浆粥是以肌皮细腻，色白而鲜，圆似珍珠的南山大豆和扬州西山农家种植的香粳为原料制成的。制作时先要将大豆“一更浸泡，五更磨，溲之糜之，澄滤净之”，制出洁如冰液的豆浆，置于瓦釜之中，与香粳米旋煮旋搅，以使米豆精英，秉元化合。香粳，即是一种特殊的香稻，用这种米煮粥，有“上风饮之，五里闻香”之誉。两者相合必然可达到“两者必合天然好，香粳适口豆浆滑”的佳境，产生“入口甘芳真味长”、“和肝益胃能消疾”的功效，而令惯好美食的风流文士，为之发出“徒劳鲠咽从旁祝，但须食粥致神仙”的感叹。扬州甜浆粥的煮粥之方，相传源于京师，只是到扬州之后，“调和略变拟淮南”的，而且成了具有扬州地方特色的甜浆粥。他们啜着清而甘的甜浆粥，竟然“风驰雨骤不须匙，欣然饱饫清而腴”，顿生“养老何须定梁肉，食粥顿觉回融融”的感觉。这无疑离不开文思和尚和文人美食家的贡献。所以至今扬州百姓还有食甜浆粥的习惯。

文思和尚擅长作素馔，除什锦豆腐羹外，他烹制清汤五毫豆腐也很有名，颇受当时的香客、游人的欢迎，故有人把“文师”说成“文思”，称之“清汤文思豆腐”。开始，此文思豆腐纯属素馔，用蘑菇制汤。后经世厨改进，掺入荤配料和荤汤（清鸡汤），素菜荤做，风味更佳。豆腐丝经焯水，去除豆腥味，保持原有细嫩的特色，盛于汤碗，轻浮不沉，甚为新惊，与其他各丝相映成趣，色味俱佳，系席上珍品。

“文思豆腐”的制法是：1、用刀切去豆腐老皮，切成细丝，放入沸水碗中漂起。将水发香菇、鲜笋、火腿、青菜叶皆切成细丝。香菇丝要放入碗内，加清鸡汤上笼蒸熟（并去味去色）取下。2、炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，再放入冬菇丝、笋丝、火腿丝、青菜叶丝，加精盐烧沸盛入汤碗。与此同时，用另一只炒锅上火，放入清鸡汤烧沸倒入豆腐丝，待豆腐丝轻浮，立即用漏勺捞起，放入汤碗，趁热上桌。操作此菜时必须注意：1、批切豆腐细丝时，要长短一致，粗细均匀。其他配料也要细而匀（一块扬州内酯豆腐起码刀工切丝要在5000根丝以上）。2、汆豆腐丝时，要入烧沸的鸡清汤中，一汆即成。其他配料汆制时间不能长，也要一汆即成。3、为使汤汁澄清，锅要洗净，鸡汤要清。

“文思豆腐”的风味特色是：腐丝纤细，轻浮不沉，盈口入味，五丝色彩相映，汤汁清、味鲜醇。

下面再说说“鸡汁干丝”，也就是大煮干丝。诗人在《望江南》一首诗中云：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。词中反映了清代扬州人早晨饮食之道的一个侧面，得胜桥富春老店最为代表，并于一九一五年开始挂牌供应鸡汁干丝（大煮干丝）。

鸡汁干丝（大煮干丝）一直为淮扬风味菜中的代表之一，在清代“九丝汤”的基础上发展起来的，九丝汤众味纷呈，主料不突出，使人难免有杂乱之感。鸡汁干丝（大煮干丝）的“帽子”（即配料），按季节变化，夏季宜脆鱼煮干丝，用鳝鱼肉入油锅炸制，成脆鳝丝，与干丝同煮，使菜肴增加干香味爽。春季，过去曾用竹蛏入味，以海鲜增味。秋季以蟹黄增味配色，汤汁金黄鲜味浓重，干丝鲜中见纯。冬季野蔬、豌豆苗娇嫩翠绿，配入干丝，色彩和谐，生香生色。著名散文家朱自清先生客居扬州任扬州教务主任期间，经常去茶馆品茶食干丝，他以此作为引起议论的话题，饱蘸笔墨，带着浓厚乡情，写下了《说扬州》一文，如数家珍地遍列名馔名点，那么干丝便是其中一味菜肴，使人不难得出一个结论：“扬州是讲究吃的好地方”。百年老铺富春茶社烹制尤佳。

“鸡汁干丝”的制法是：1、选用扬州特制的白色豆腐干，批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，用竹筷轻轻翻动拨散，滗去水，再加入沸水浸烫两次（每次约烫2分钟）捞出，滗去水，放入碗中。2、炒锅置火上烧热，放入适量油，放入虾仁炒至乳白色装起。炒锅再上火，放入清鸡汤，放入干丝，再将鸡丝、笋片放入锅内的一边，加虾籽、油，烧沸约3-5分钟，待汤浓厚时，加盐烧约1分钟（豌豆苗放入）炒锅离火，将干丝盛入盘中，再将鸡丝、笋片、豌豆苗与汤同装盘内干丝上（也称帽子），放上火腿丝、虾仁即成。操作此菜必须注意：1、干丝去黄干味用开水烫制时间只能2-3次即可，烫时用筷在水中上下轻轻翻动，使干丝松散不成团。2、煮干丝汤汁要好，入锅烹煮入味，不易久煮或复煮，防止结团并且口感变老。

“鸡汁干丝”的风味特色是：干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。

以上两款豆食原料菜肴为扬州富春传统特色菜肴，并被国家原国内贸易部及有关部门授予“中国名菜”殊荣。其中“文思豆腐”在第十七届中国厨师节上获得了“中华厨艺表演绝技奖”。

（文／周建强）