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富春茶点”必不可少的二款佳肴

——“富春肴蹄”与“富春烫干丝”

《望江南》诗云“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。诗中反映了清代扬州人早晨饮食之道的一个侧面。扬州人有扬州人的习惯，过去一直有“早上皮包水，晚上水包皮”之说，皮包水泛指坐茶馆品茶赏点，水包皮指沐浴泡澡，讲究饮食健身之道。斗换星移，旱烟袋已成为历史陈迹，但扬州人已将早上进茶馆饮茶、吃干丝、点心、水晶肴蹄视为一件乐事，乐此不疲。得胜桥百年老铺富春就是扬州人最早吃早茶的代表店。

早期文人墨客，盐商及休闲老客把吃早茶当做一天最乐的时机，所谓行情国事、作诗绘画、谈天说地、言论自由于一体。小茶一壶，小酒一盅，能够从早聊到中。吃茶点的少不了点上“富春肴蹄”和“富春烫干丝”，饮点小酒的食客更是把这二款小菜视为下酒的美味。扬州人有早吃姜来晚吃蒜的讲究，这二款佳肴恰好都有姜丝作伴，其作用美唉。

以往主人邀请亲朋好友，摆在嘴边的往往是“到富春坐坐”、“到富春吃早茶”、“到富春吃包子”，实际上约请上富春不单单指吃茶吃包子，而是体现和享受富春“花、茶、点、菜”结合的品味，吃历史文化，吃传统特色，更是吃出主人的面子。所谓“花、茶、点、菜”少不了品富春魁龙珠茶、尝富春美点，更少不了“富春肴蹄”和“富春烫干丝”这二款代表性佳肴。它是富春茶点的一个重要组成部分。凡是，任何人（不论是百姓富豪，不论是零星散座还是包厢宴席）在富春吃早茶，餐桌上都少不了这二款佳肴。如果少了这二款，不但主人没面子，更重要的是没有体现出吃茶点的特色性和完美度。“富春肴蹄”和“富春烫干丝”已成了富春茶点品牌中的品牌，缺一不可。其历史之长、名气之大、特色之显、风味之佳，是其他菜肴难以取代的。

在计划经济年代，原料不充足，都是定量供应，猪蹄和豆食干子更是货源紧张，往往是卖了上顿无下顿，或者是每餐卖一部分留一部分，来富春吃茶点还得找熟人托关系，否则肴蹄和干丝这二款佳肴也跟着计划起来了。

进入市场经济，富春的经营也发生了翻天覆地的变化，经营面貌从茶点为主逐步迈向了茶点与宴席相结合的格局，逐步形成了“花、茶、点、菜”结合；“色、香、味、形”俱佳；“闲、静、雅、适”兼优的独特风格。原材料采购的放开，给经营正宗淮扬菜点的富春松了绑，传统特色品种的供应得到了保证，现在的富春，肴蹄、干丝都能满足供应。富春的肴蹄坚持质量，保持特色，精品上桌。扬州市政府在迎宾馆接待国家领导人及重要贵宾首选富春肴蹄。中国第十九届厨师节在扬举行，开幕式晚宴菜单中选用富春肴蹄。随着富春品牌的连锁发展和市场购买的需求，集团公司正着手考虑进行工业化食品生产，研制真空包装的富春肴蹄投放市场面向大众。2008年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目，富春包子宴也随着提升文化品位，升格为“富春茶点宴”，二款茶点小菜“富春肴蹄”和“富春烫干丝”自然是少不了的了，足见其特有的魅力和生命力。

富春肴蹄的制作工序较为讲究，从猪蹄选料，镊毛刮净、腌制（翻缸）、浸泡、刮洗到出水、煮制（老卤）、调料（香料）、翻身、火候（焖熟）、时间（火功）、出油、装盘、净卤、浇卤、压盘、出气、冷却，到最后改刀装盘定碟都有一套严格的技术要求。

富春肴蹄的特点是：肉色鲜红，皮白明亮，肉冻犹如水晶透明（俗称水晶肴蹄），肉味香酥，回味隽永，佐以香醋和姜丝，别具风味。

说起扬州，食干丝的方法很多，可烫可煮，可荤可素。烫食的干丝宜细一点，煮食的干丝宜稍粗，若火柴棒。干丝无论何种食法，须将干丝用沸水烫，浸泡片刻去除黄豆水味道，干丝绵软。富春烫干丝宜现烫现食，旧时用高脚碗盛装，将干丝从热水中捞起（要反复烫三次），叠入碗中，犹如妇女之云髻，高高耸起，顶端放上嫩姜丝、湖虾米，用富春麻油、三伏抽油、虾米水环而浇之，香味扑鼻，爽口开胃，淡中见味，味中见醇。富春烫干丝讲究刀功与烫功、讲究调味汁的配制。这几方面的要领可千万不要小看呵。烫干丝为富春茶点佐食菜肴，后常为筵席借用。《中国烹饪》杂志在评价全国非遗项目“富春茶点”与富春魁龙珠茶的结合上称之为是最佳搭档。我想，“富春肴蹄”和“富春烫干丝”与富春茶点，特别是“富春茶点宴”的组合，无疑是美中加美，美不胜收了。

（文∕周建强）