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富春菜肴的发展史

我国诗仙李白早在一千二百多年前就写下“烟花三月下扬州”千古丽句。扬州是一座具有两千五百年历史的文化古城。扬州烹饪是我国的文化遗产之一。

扬州菜，历史悠久，在隋唐以前已享盛名。与鲁、粤、川菜齐名，是我国四大地方风味之一。自立于中国烹饪之林，源远流长。素有“食在扬州”之美誉。故而古人云：“腰缠十万贯，骑鹤上扬州。”春秋时的《尚书·万页篇》记载：“淮海惟扬州。”（古代“惟”与“维”通用）。因此，扬州菜又称维扬菜、淮扬菜。

扬州菜发展到清光绪年间时，标志着这种维扬菜（淮扬菜）正宗性所在的菜馆、茶肆，则是座落在扬州得胜桥旁的富春茶社和菜根香饭店。

富春实际上从一九一三年起就陆续开始结合菜肴的供应。这一年，陈步云先生就动了一个脑筋，向豆腐店买回大方干，切成丝子，烫一烫，浇上麻油，号称“烫干丝”，制作简单，新鲜别致，原不过借此多一个花式，后来在长期实际中，逐步提高，终于成为著名的“富春烫干丝”。所以成名，一靠刀工切出来的干丝，粗细均匀；二靠“烫功”，烫的次数和时间都有定规；三靠“作料”，一定要用小磨麻油和三伏秋油，然后放上一小撮虾米丁和绿笋丁，色泽鲜明，别有风味。在烫干丝里加几片鸡皮和脆鱼，外带一碟姜丝，吃法更讲究。脆鱼可以做“浇头”，可以下酒。除烫干丝外，富春还将煨鸡汤的鸡翅、鸡头、鸡爪做成“飞、叫、跳”供客下酒，这样一来，品种既能增多，原料也不会糟蹋，更可以增加收入，真是一举数得。象口磨锅巴，系用上等的口磨、鸡丝、绿笋等煨汤，浇泡在现炸的糯米锅巴，其味鲜美非常。

扬州脍炙人口的大煮干丝，具有二百多年的历史，一九一五年富春开始挂牌供应，据传清乾隆下江南时曾尝过此菜，赞为“小有兴致”。二百多年来，大煮干丝一直为扬州茶肆的名菜之冠。富春肴蹄之所以在扬州颇为享名，是因为它色彩鲜明，红白相间，香味特别，咸鲜酥口，肥而不腻。来富春者大都是一壶“魁龙珠”茶，一盘干丝，一碟水晶肴蹄，几道富春细点，古有“加料干丝堆细缕，水晶肴蹄伴烧酒”之说。富春肴蹄不仅是早点吃茶伴酒的美味，而且是筵席冷菜之佳肴。许多外地顾客在离扬时总买上一些富春名点和水晶肴蹄，作为礼品赠送亲友。

富春在解放后的发展，首先表现在增加菜肴的供应上，那时苏北行署设在扬州，有关领导部门关怀富春的业务，建议富春供应菜肴，增加服务项目，以适应劳动人民的需要。富春聘请了李文江、武超俊两位老师傅，开始了卖菜业务。富春在长期发展过程中形成的风格是“花、茶、点、菜”结合，“色、香、味、形”结合，其实，富春在解放前三十余年当中，始终仅达到“花、茶、点”的结合，直到李、武两位师傅来富春，才完成了”花、茶、点、菜”的结合。当时新发展的菜肴“脱骨鸡翅”是冷盘中供应最紧张的一只菜。“油爆虾”也深受酒客的欢迎，富春的“炸猪排”同外地制法不同，块字小，特色在于“嫩”；富春的“扒猪头”，仿法海菜的烧法，妙在“烂”；富春的“熏白鱼”，食之香；富春的“风野鸡”，另有风味，为佐酒之上品，它同“野鸭菜饭”一样，一年只能一度供应。在炒菜中，“芙蓉鸡片”、“鸭掌”、“蟹粉”等，都讲究色、香、味并重；“富春鸡”用半只鸡煨汤，在黄澄澄的汤上漂着几只鸡蛋，汤鲜鸡嫩，这些菜反映了当时老师傅们那种可以意会，不可言传的烹调艺术。前面提到的“富春鸡”在富春师傅的改进下，整鸡可拉油红焖，配以鸡蛋，葱香扑鼻，增香增味，汤浓汁鲜，色味俱佳。在“富春鸡”的发展中还有“蛋美鸡”，是将整鸡原焖。在配以蛋烧卖围边。它如当时富春名菜翡翠蹄筋、春笋烧回鱼、金钱鸡塔、松子鸭方、逸圃花篮等名菜，四十多款，应时迭出，各具特色。

富春茶社早期在业务经营上，有一个显著特色，就是不仅四季应时花卉常鲜，盆景更新迅速，而且四季应时菜肴的变化也特别及时。烟花三月，春风十里。“桃花流水鳜鱼肥”时，到扬州富春可以尝到传统名菜：醋熘桂鱼和郑板桥赞赏的春笋鲥鱼，林黛玉爱吃的蜜汁燕窝。到了绿叶成荫的夏天，可以品尝扬州古菜“天间满天星”以及秦少游家乡的高邮双黄蛋。秋到富春，可以尽大观园闺秀们“持螯赏菊”的雅兴，待到桂花放香时，可以尝一尝西太后爱吃的金银鸭。数九寒天，可以品尝板桥的家乡菜中堡醉蟹和淮扬名菜冬冬青，还有一味“三套鸭”更是奇制。

随着时代的逐步发展，富春菜肴的供应品种在原有的基础上不断增加发展与创新，最终形成了“花、茶、点、菜、宴”的经营格局。为经营正宗淮扬菜点的代表店之一。

（文／周建强）