| 富春的足迹《技艺与文化》（四）：富春双绝——“千层油糕”与“翡翠烧卖”
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富春双绝——“千层油糕”与“翡翠烧卖”
“千层油糕”与“翡翠烧卖”是富春名点，乃淮扬面点的杰出代表，被称之为“富春双绝”。
早在前清光绪十一年，即公元一八八五年，在扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）创设了富春花局（后定名为富春茶社）。一九一三年冬天，富春在品茗赏花“以社养局”的基础上，决定自做点面。于是，富春请来了两位面点师傅，一位是黄师傅，其人面微麻，嗜酒，人称“酒大麻子”，专制点心。还有一位陈永祥师傅，是下面的能手。黄师傅做的“千层油糕”为“惜余春菜馆”的主人高驼子始创，但经黄师傅悉心改进，使其甜而不腻。还制作一种“翡翠烧卖”（即菜烧卖），是一种杰作，面皮很薄，馅心用青菜砧碎和以重油糖蒸出来，颜色碧绿，入口欲融，与“千层油糕”齐名，并称“鸳鸯”，后被称为“扬州双绝”。
先说说“千层油糕”
据冶春后社诗人董玉书（逸仙）所编著的“芜城怀旧录”一书中写道：“镶高乃超、闽人、背伛倭，人以高驼称之。初来扬，以小笼点心及油糕名于时，其盖首创也”则油糕的创始，至少有百年历史，经过富春老一辈面点师的不断实践，并受“千层馒头，其白如雪，揭之有千层”的操作技艺的启发，独具匠心的灵活运用和悉心改进，使油糕色、形、味结合，日臻完美。
一般的油糕常常因为没有充分发酵，以致含水量少，糖油不足，口味远不如扬州“富春”的好。“富春”的油糕，菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面分布红丝，美观大方，给人一种清爽的感觉。糕绵软而嫩，上筷后两端颤抖下垂，甜肥适口，是广大群众喜爱的淮扬名点之一。此点曾编入“中国名菜（名点）谱”和“江苏名菜名点”等书中。
一、千层油糕的制法：
1、将老酵面兑碱揉匀，鲜猪板油去膜，切成小方丁，放入容器中，加白砂糖拌匀，腌制三天后即可使用。
2、面粉放入钵内，中间扒一小塘，将酵面摘成胡桃大小的块，放入面粉内，加入30度左右的温水，一手将酵面与面粉拌和揉上劲，揉成面团，静置十分钟左右待用。
3、撒少许泼面在案板上，放上面团，翻滚几下，用杆面杖杆成长方形肥面坯，边杆边洒泼面，防止沾粘，在杆成的长方形肥面坯上涂抹一层熟猪油，均匀地洒上白砂糖，再铺上糖油丁，四周可稍空些距离，然后卷叠十六层，成长条形，用杆面杖轻轻压一遍（为避免杆时脱层），再自中心向四边边压边杆成长方形，将两端各折回一点压紧，以防止蒸时漏出糖油，对叠四折后，再杆成正方形糕坯（每折十六层，共为六十四层），将糕坯捧入笼内放平整，红瓜丝果料均匀地洒在糕面上，置旺火沸水锅上蒸熟，视糕面略鼓起，手触之不沾粘即可出笼，待冷却后切成相等的菱形块，食时再上笼复蒸。
二、千层油糕的特点
糕呈芙蓉色，半透明状，糕面嵌红丝，色彩美观，糕分64层，绵软甜润，适于热吃，四季皆宜。
三、千层油糕的质量要求：
糕面完整，质地松软，厚薄均匀，层次清楚。
四、千层油糕的技术要点：
1、老酵面的比例应视季节不同而异，文中所述酵面与面粉是春、秋天1 ：1的比例，若夏天则面粉略多，酵面略少；冬天则面粉略少，酵面略多，注意酵面过多影响层次，食不爽口，酵面过少吃口发挺。
2、面粉一定要清爽，不能有团、块或砂糖粒，一般制前需将干面粉用细筛筛后用。
3、杆制叠层时，肥面要杆得厚薄一致，既需注意不使粘连，破坏层次，又要尽量少用泼面，以防层次上有硬块，影响口味。
4、蒸糕时不能随意搬笼并有晃动，必须一次蒸熟，否则影响分层且成品吃口软烂、粘牙。
再说说“翡翠烧卖”
富春名点“翡翠烧卖”原为“高驼子”在扬出售。一九一二年经富春前辈师傅研究，在原料和调料用量等方面作了改进，是广大群众喜爱的淮扬名点之一，此点曾编入“中国名菜（点）谱”和“江苏名菜名点”等书中。
“翡翠烧卖”在制作时有甜、咸之分，主要原料（馅心）有梅岭青菜叶、鲜笋、火腿、干贝等选用。主要调料有大油、白糖、精盐等选用。青菜选用独特的扬州地方菜梅岭青菜（大头矮）。此土壤生长地产出的青菜，茎少，菜叶油绿碧青（根据季节或选用应时绿叶菜）。青菜是人类膳食中的重要食品。青菜中含有丰富的维生素和矿物质，对维持体内的酸碱平衡起着重要的作用。绿色叶菜含纤维素较多，含胡萝卜素相当丰富，绿色越深，含量越多，在人体的肠膜或肝内经过酶的作用，可变成维生素A。
一、“翡翠烧卖”的制法（传统为甜口）
1、制馅：将青菜叶拣洗干净，放入沸水锅内烫至三成熟（菜叶烫倒）后捞出，用冷水漂清、冷透，捞出滤去水份，斩碎，盛入布袋内拧干水份，倒入容器中，撒上食盐拌匀，放入绵白糖、熟猪油调和即成。
2、和面：取适量面粉放入钵内，加入适量沸水搅拌成半熟面，再洒少许冷水揣揉成面团，至面团软润发光时，取出放案板上。
3、成形与成熟：将面团搓成长条，摘成小面脐，逐只拍扁后，两手的拇指弯曲，第一关节稳住杆面杖的两头，使杆面杖压在小面脐的边，右手向前推滚，左手向后牵带，两手配合将面脐自右向左压滚旋转，杆成有荷叶边直径约二寸半左右的薄形面皮。
左手托平面皮，右手将馅心加到皮子正中，亦将皮子四周同时朝掌心收拢，包住馅心，在烧卖坯的四分之一处捏细（俗称捏出烧卖的颈项），让馅心微露，使其成为“金钱底”，形如石榴，烧卖口面皮突露蓬头，呈木耳形皱折，点缀少许火腿茸，放入垫有“松毛”的笼内，置旺火沸水锅上蒸约四至五分钟，至外皮油亮不粘手时即成熟。
二、“翡翠烧卖”的特点
馅心碧绿，皮薄如蝉翼，映出皮内的色彩如翡翠，糖油盈口，甜润清香，宜随蒸随吃。
三、“翡翠烧卖”的质量要求
馅心碧绿翡翠色，面皮极薄，成品形似花瓶，烧卖口蓬松不乱，不倒不塌。
四、“翡翠烧卖”的技术要点
1、宜用温水面团，先将沸水拌成半熟面（雪花面），后用冷水揣揉成面团，其软糯、硬度介于冷水面和沸水面之间，既和馅心软硬一致，又能保持不倒不塌。
2、菜叶原料以“扬州青”为佳，烫菜叶要求动作熟练，为缩短加热过程，保持菜叶绿色素，要掌握好成熟度并及时用冷水漂清冷透。
3、拌馅用精盐起增味的作用，在用量上应使用得当。
4、严格蒸制时间，要恰到好处，否则影响色彩和形状。
翡翠烧卖馅心如咸鲜口味，则在绿菜叶的基础上增加干贝末、鲜笋细丁、火腿末及调味拌和，既能增加品种的营养成分（及价值），又能增进口味，达到味美可口之特。
现在富春老店在“翡翠烧卖”这一传统品种的基础上，研制出新了系列小烧卖，除了面皮不变外，在馅心使用上多种多样，如“蛤蜊烧卖”、“冬瓜烧卖”、“茼蒿烧卖”、“豆苗烧卖”、“虾蟹烧卖”、“芽菜烧卖”、“白玉烧卖”、“三鲜烧卖”等等。
“翡翠烧卖”与“千层油糕”为富春细点的代表品种之一，均被认定为“中国名点”和“中华名小吃”。
（文∕周建强） |
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| 作者: admin 发布时间:2012/12/14 浏览次数:2449 | ||
