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天下一品•富春三丁包

富春三丁包创制于一九二一年，当初富春应市的“煨面”，先用香菌、绿菌、鸡丝等煨成汤，另用一只锅将面煨到七成熟，然后将面起锅，放入煨好的汤中重煨，这样煨的面入味而不稠烂。但“煨面”制作过程较为复杂，往往累人久等，所以又设计一种“白汤面”，也就是鸡汤面。“白汤面”畅销后，每天母鸡销耗量很大，鸡汤下了面，而鸡肉等无法处理，于是老板就与厨师研究，将鸡肉切成丁子，外加猪肉丁、鲜笋丁做成三丁大包并赋有特色，终于成为扬州富春包子的代表。

三丁包子的馅心选料讲究，其馅心是以鸡肉——应选隔年母鸡要肥的，猪五花肋条肉——要无皮无骨，膘不大不小的；笋子——根据季节应采用不同的鲜笋为主要原料，按1: 2: 1的比例搭配，加工成大小不同的方形丁，故名“三丁”，并应根据三种原料各自的质地和口味特点，刀工成形要求应鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁。并且以湖虾籽和原汁鸡汤加调味品烩制而成，甜咸适口，味道特别浓厚。三丁包子的制作极其精细：其包皮和馅心的比重大体是1: 1，即皮馅各半，包身呈“荸荠鼓”型，在包子的颈口处捏成三十几个排列整齐、清晰明细的摺子花纹（俗称“剪刀摺子花纹），包子收口捏成“鲫鱼嘴”形。成熟后，端正大方，挺立笼内，洁白如雪，宛如一个个精心雕刻的艺术品，令人未吃先美，诱人食欲，是深受广大群众喜爱的淮扬名点。

早年，富春张广庆师傅曾赴上海亲自为毛主席、刘少奇及中央首长制作包括三丁包子在内的富春特色名点，受到称赞和好评，被应邀参加国庆十周年庆祝活动并在天安门观礼台就座。香港《大公报》专题介绍过富春的经营特色，并且专文介绍了三丁包子、千层油糕、翡翠烧卖等名点。来扬观光的中外游客都以亲口品尝三丁包子等名点为平生快事，在饱享口福之余，兴笔挥毫，纷纷留下品尝意见，赞誉三丁包子为“天下一品”（日本），“味美留连”（美国）“三丁包子手艺高，名不虚传扬四海”（中国），有不少中外游客还携至远地，作为礼品赠送亲友。

此点曾编入“中国名菜谱”和“江苏名菜名点”等书中。

三丁包在制法上须注意以下方面：

一、制馅，将猪肉切成二分见方，鸡脯肉切成二分半见方。冬笋切成一分半见方的丁，铁锅置中火上，放入笋丁、猪肉丁、鸡肉丁煸炒，放入绍酒、姜葱汁水，再放入酱油、虾籽、白糖、鸡汤用旺火煮沸后，用湿淀粉勾流漓芡，待卤汁渐稠时起锅，盛入盆中冷却，即成三丁馅心。

二、和面发酵：富春集团公司所属富春旗下品牌店除百年老店坚持传统发酵法外，其余各店现已采用酵母方法。下面说的是肥碱发酵法。将面粉、老酵放入盆中，加热水（水温视气候掌握，冬季为70度左右，春秋季40季左右，夏季25度左右），和均揉匀成面团，盖好保温（冬用“肥衲”，夏用湿布），静置发酵约四小时左右，即成酵面。

三、酵面兑碱：撒少许泼面在案板上，放上酵面摊开，将食碱化成水碱液，加入酵面中，用双手揣揉面团，使之完全混和，至面团表面光滑溴之既无酸味，也无碱味，用手拍击面团有空松之声，蒸一块手指大小的面团，上笼蒸熟（俗称看碱果）后，见其松软，色白而有香味，则兑碱正常，即可使用。

四、成形成熟，将面团搓成长条，摘成面脐，撒上泼面逐只用手掌拍揿成边稍薄中间稍厚，直径约三寸五分的圆形面皮，左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，挑入馅心放面皮中间，左手端平让包子合拢，以拇指按住馅心配合右手，右手拇指和食指捏成面皮的边缘，配合左手使包皮自左向右转动并捏成三十至卅二个折子花纹，边捏边包并收口，成“鲫鱼嘴”、“荸荠鼓”形，放入垫有松毛的竹笼内，置旺火沸水锅上蒸约十分钟左右，至“鲫鱼嘴”（即包口）湿润，包皮不粘手，松软而有弹性时即成熟。

三丁包子的特点：包呈白色，包皮吸收了馅心的卤汁，松软如绵，馅心松散，鸡肉香鲜，笋丁脆嫩，咸中带甜，油而不腻，味浓可口。

三丁包子的质量要求：包皮白亮，外形饱满，折纹均匀、清晰，不破不漏，一般可分为大包（一两一只）、中包（一两二只）和席点包子（一两三至四只）三种。

三丁包子的操作关键

1、此点为扬帮富春特色点心，酵面宜用自来酵（行业称轻肥慢长）应根据季节变化，正确掌握兑碱，达到正肥、正碱，才能保证质量。

2、包捏时应注意左右手必须配合协调，用力均匀，转、拉、捏包、收动作须一气呵成。

包子形成“荸荠鼓”、“鲫鱼嘴”形，包子颈口间三十几个摺纹匀称清晰。

3、三丁原料必须根据质地按比例搭配，三丁大小应随包子大小而改变，但鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁不变，否则影响特色，烩馅应注意稍焖一下使之入味，并须正确掌握甜咸有度的口味特点。

4、三丁馅心烩制装盆后要及时去掉油的大面，使之出气。

富春三丁包曾荣获全国“金鼎奖”，为“中华名小吃”和“中国名点”。

（文∕周建强）