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一江水煮三省茶——富春“魁龙珠”

扬州富春茶社创建于清光绪十一年，即公历1885年，为中华老字号企业。百余年来，逐步形成了“花、茶、点、菜、宴”的结合。2008年“富春茶点制作技艺”被国务院列为全国非物质文化遗产项目。

富春茶社的创始人是扬州人陈霭亭先生。他本来只是位以挑花担叫卖于扬州巷陌为生的小商贩，小有积蓄后，于光绪十一年租赁扬州得胜桥一个巷内（后称富春巷）的民房十余间，并几分空地，创设了富春花局。花局内培植各种花卉和盆景，以卖花、租花为经营项目。宣统二年（1910年）陈霭亭去世，其子陈步云继承了“祖业”，继续经营花局。当时扬州商会会长周谷人的父亲周颖孝每天都要享受吃茶，但又嫌在教场吃茶不够清静，他很欣赏富春花局清静的环境，于是怂恿陈步云在花局辟几间房屋，设一茶室。

花局于是腾出两间房子，作为茶室，抽出两名花匠当堂倌。茶社用的方桌、条凳以及茶壶、水吊子等设备，都是向“通灵泉”茶馆租用的。茶社的名称开始叫“藏春坞茶社”，两个月后又改叫“借园俱乐部”，又过了几个月，才定名叫“富春茶社”。周颖孝和他的那一班好友，几乎每天必到。他们到富春来，品茗赏花，清淡以消永日，或则吟唱对弈，以作消遣。

开茶馆，没有好茶留不住客。富春茶社自创建之日起，所用的茶叶就比一般茶社要好，但茶社的创始人陈步云并不就此满足。他认为，在自己精心布置的花园式茶轩之中，还应有更好的茶茗，才能让人得到更美的享受。当年来花局喝茶的茶客，多是社会名流、文人墨客，陈步云在与他们的接触中，发现他们常情不自禁地吟颂起古人咏茶的诗句。如宋代黄庭坚的“色香味触映眼来”；葛胜仲的“色味新香各十分”；苏轼的“遂令色香味，一日备三艳”等等。陈步云由此受到启发，悟到“色、香、味”乃佳茗之三要素，于是便捉摸如何让茶具备古代文人所追求的“三绝”。他发现，如果仅用龙井，味虽佳而色不持久；仅用魁针，色虽悠而味欠佳。于是尝试两者兼用，再添加珠兰使之增香。并通过不断地研究、改进，找到了魁针、龙井、珠兰三者的最佳比例，逐步定型，从而于1921年创造出独具特色的富春茶——“魁龙珠”。 “魁龙珠”茶制作技艺要求很高，先将珠兰与茶坯合窨，使珠兰之香气浸入茶坯（茶坯是茶场专为窨茶而生产的一种初加工茶）。富春花园内正常莳养上千盆珠兰，有数名花工专门培育管理，珠兰的开花期为8-10月，采花的最佳时间为每天上午9-10时，此时花穗饱满，品质最佳，采摘后用洁净的湿白布包好备用。茶坯要进行烘烤，在砖灶上的铁锅中铺上一层宣纸后再放入茶坯。炉膛内用芦柴燃火，以控制火力大小。用手翻炒茶坯，温度全凭手感。烘干后放在一张大牛皮纸上，投入新鲜珠兰花穗，拌匀，包好，放入木箱（木箱下层有石灰包防潮）。第二天取出茶包，打开再翻拌一次，然后再包好，放入木箱。如此反复三次，让珠兰香气充分、均匀地窨入茶坯中。三天后取出，将其放入铁锅烘炒去湿，珠兰茶即告窨制成功，以后每次使用时，按照比例取珠兰加魁针、龙井合拌均匀，分装小袋使用。此茶取魁针之色、龙井之味、珠兰之香，用滚开的水冲泡，别有一番风味。这样的茶，色、香、味俱佳，茶客一经品尝，就有偏嗜，因而受到茶客的普遍赞誉。旧中国上海大中华电影公司名导演欣夫云：“富春的茶叶，是富春老板亲手调制的，……这是人家悉心精研的秘方……泡出后如润玉方齑，气清微若，最妙者续水三次，茶味依旧淡远厚重，色香如初。”久别家乡的游子，尤其对“富春茶”情有独钟，因为此茶不独清香浓郁，更因为它是以家乡水冲泡，能喝出浓浓的乡情。

清宣统（1910年），陈步云将经营盆栽的“花局”改成了招待扬州上流人士的“茶社”，并在长期的经营过程当中，形成了自己独到的饮食文化。并将这一文化根脉延续至今，不断发展壮大，成为扬州的“城市名片”。

富春茶取魁针、龙井、珠兰的前三字合为“魁龙珠”，因三种茶分别来自皖、浙、苏，故有“一壶水煮三省茶”之说。它色泽清澈，浓郁淳朴，芳香四溢，口感柔和，经久耐泡，还可在就餐中解除菜点的油腻。台湾著名作家林青玄认为，富春魁龙珠名雅味醇，乃“独沽一味”的好茶，不管泡几次，滋味都是一样的，既不走味，也不浓苦，配上富春的肴肉、干丝和三丁包，魅力无穷，感觉“此味只应天上有”。《红高梁》作者莫言的“两代名厨四季宴，一江春水三省茶”妙句，将富春特色高度概括，令人叫绝。中国烹协和世界烹饪联合会会刊《餐饮世界》2009年第三期在介绍国家非物质文化遗产项目中，称“扬州富春茶点制作技艺为‘富春茶点，扬州之宝’”，并在评价富春“魁龙珠”茶时写下“实在是富春茶点的绝佳搭配”。

百年来，富春一直使用“魁龙珠”茶，深受顾客欢迎。近年来又推出了礼盒包装，方便客人携带。富春“魁龙珠”茶，已经走出深巷，香飘万里。2003年10月，“魁龙珠”茶在中华人民共和国工商行政管理局商标局进行了商标注册。

（文∕周建强）